طرز تهیه کاتلامای خوشمزه افغانی

کاتلاما نوعی نان یا گاهی شبیه به یک پیتزا یا کوکای لایه‌ای است که با پیاز، گوجه‌فرنگی، ادویه و گاهی گوشت چرخ‌کرده درست می‌شود. این غذا به دلیل طعم فوق‌العاده و روش پخت مخصوصش بسیار محبوب است.

مواد لازم برای تهیه کاتلاما (برای 4 نفر):

برای خمیر:

• آرد همه‌کاره: 3 پیمانه (حدود 360 گرم)

• آب گرم: 1 پیمانه (حدود 240 میلی‌لیتر)

• شیر ولرم: ½ پیمانه (اختیاری، برای نرمی بیشتر خمیر)

• تخم‌مرغ: 1 عدد

• روغن مایع یا ذوب شده: 2 قاشق غذاخوری

• نمک: 1 قاشق چای‌خوری

• شکر: 1 قاشق چای‌خوری (برای فعال‌تر کردن خمیرمایه)

• خمیرمایه خشک: 1 قاشق چای‌خوری (یا 20 گرم خمیرمایه تازه)

برای مواد میانی (حشو):

• گوشت چرخ‌کرده (گوساله یا گوسفند): 250 تا 300 گرم

• پیاز متوسط: 1 عدد (رنده شده یا خرد شده ریز)

• گوجه‌فرنگی متوسط: 2 عدد (رنده شده یا پوست‌کنده و خرد شده ریز)

• سیر: 2 حبه (ریز شده)

• رب گوجه‌فرنگی: 1 قاشق غذاخوری (برای غلظت و رنگ)

• روغن: 2 قاشق غذاخوری

• ادویه‌ها:

  • نمک: به میزان لازم

  • فلفل سیاه: ½ قاشق چای‌خوری

  • پاپریکا: 1 قاشق چای‌خوری

  • زردچوبه: ½ قاشق چای‌خوری

  • زیره سبز: ½ قاشق چای‌خوری (اختیاری)

برای رویه و چرب کردن:

• روغن یا کره ذوب شده: به میزان لازم

• کنجد یا سیاه‌دانه: برای تزئین (اختیاری)

• تخم‌مرغ: 1 عدد (برای براق کردن رویه، اختیاری)

طرز تهیه مرحله به مرحله:

مرحله 1: تهیه خمیر

1. در یک کاسه کوچک، آب گرم (نه داغ) را با شکر مخلوط کنید. خمیرمایه را به آن اضافه کرده و هم بزنید. بگذارید 5-10 دقیقه بماند تا خمیرمایه فعال شود و کف کند.

2. در یک کاسه بزرگ، آرد و نمک را مخلوط کنید.

3. یک حفره در وسط آرد ایجاد کنید و تخم‌مرغ، روغن و مخلوط خمیرمایه فعال شده را به آن اضافه کنید.

4. کم‌کم شیر ولرم را اضافه کرده و شروع به مخلوط کردن مواد کنید تا یک خمیر یکدست تشکیل شود.

5. خمیر را روی سطح صافی به مدت 8-10 دقیقه خوب ورز دهید تا نرم و لطیف شود و به دست نچسبد. اگر خمیر چسبناک بود، کمی آرد اضافه کنید.

6. خمیر را گرد کنید، در کاسه ای که کمی چرب شده بگذارید، روی آن را با نایلون یا پارچه بپوشانید و در جای گرمی قرار دهید تا به مدت 1 تا 1.5 ساعت استراحت کند و حجمش دو برابر شود.

مرحله 2: تهیه مواد میانی

1. در یک تابه، روغن را روی حرارت متوسط داغ کنید.

2. پیاز را اضافه کرده و تفت دهید تا طلایی شود.

3. سیر ریز شده را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن بلند شود.

4. گوشت چرخ‌کرده را اضافه کرده و خوب هم بزنید تا به طور کامل browned شود و تکه‌تکه نشود.

5. رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و 2 دقیقه تفت دهید.

6. گوجه‌فرنگی رنده شده، نمک و تمام ادویه‌ها را اضافه کنید.

7. مواد را هم بزنید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد تا آب آن کاملاً کشیده شود و مواد غلیظ شوند. سپس از روی حرارت بردارید و کاملاً خنک کنید.

مرحله 3: مونتاژ کاتلاما

1. پس از استراحت خمیر، آن را مشت بزنید تا هوای آن خارج شود.

2. خمیر را به 2 یا 4 قسمت مساوی تقسیم کنید (بستگی به اندازه تابه یا سینی فر شما دارد).

3. هر قسمت از خمیر را با وردنه به شکل یک دایره یا مستطیل نازک باز کنید.

4. نصف مواد میانی سرد شده را به طور یکنواخت روی یک لایه خمیر پخش کنید، به لبه‌ها کمی فاصله بدهید.

5. لایه دوم خمیر را روی آن قرار دهید و لبه‌ها را به خوبی با فشار انگشت ببندید تا مواد بیرون نریزند. می‌توانید چند لایه این کار را تکرار کنید یا فقط یک لایه مواد داشته باشید. روش کلاسیک آن چند لایه است.

6. با چاقو روی سطح کاتلاما طرح‌های الماس形 (لوزی) یا مربعی بکشید (فقط رویه را برش دهید تا به مواد داخلی نرسید).

7. رویه آن را با برس کمی تخم‌مرغ زده یا روغن بمالید و در صورت تمایل کنجد یا سیاه‌دانه بپاشید.

مرحله 4: پخت

روش پخت در فر:

• فر را از قبل روی 180 درجه سانتی‌گراد (350 درجه فارنهایت) گرم کنید.

• سینی فر را چرب کنید یا روی آن کاغذ روغنی بیندازید.

• کاتلاما را در فر قرار دهید و به مدت 25-30 دقیقه یا تا زمانی که سطح آن طلایی و براق شود، بپزید.

روش پخت در تابه:

• یک تابه نچسب یا معمولی را روی حرارت متوسط قرار دهید و کمی روغن یا کره در آن بریزید.

• کاتلاما را به آرامی در تابه قرار دهید.

• درب تابه را بگذارید و اجازه دهید هر طرف به مدت 5-7 دقیزه یا تا زمانی که طلایی شود، بپزد. سپس آن را برگردانید و طرف دیگر را نیز بپزید.

نکات کلیدی برای موفقیت در تهیه کاتلاما:

• خنک کردن مواد میانی: حتما مواد گوشتی باید کاملاً خنک شوند قبل از اینکه روی خمیر قرار بگیرند، در غیر این صورت خمیر را خراب می‌کند.

• ورز دادن کافی خمیر: ورز دادن خوب، باعث خاصیت کشسانی و پف کردن عالی خمیر می‌شود.

• جای گرم برای استراحت خمیر: می‌توانید فر را روی lowest temperature برای 2 دقیقه گرم کنید و خاموش کنید، سپس کاسه خمیر را داخل آن بگذارید.

• نازک کردن خمیر: خمیر را خیلی نازک باز نکنید که پاره شود.

• تنوع مواد: می‌توانید به مواد میانی سیب‌زمینی آبپز و رنده شده، سبزیجات معطر یا حتی پنیر نیز اضافه کنید.

کاتلامای آماده شده را داغ سرو کنید و از طعم بینظیر آن لذت ببرید! نوش جان