دنده‌کباب کرمانشاهی اصل (با سس مخفی جنوبی ها!)

دنده‌کباب کرمانشاهی اصل با سس مخفی جنوبی (طلای مزه‌دار کردن گوشت!)

انتخاب و آماده‌سازی گوشت: پایه یک دنده‌کباب عالی

گوشت دنده گوسفندی با چربی مناسب (ترجیحاً دنده راسته) بهترین انتخاب برای این کباب است. گوشت باید به ضخامت ۲ سانتیمتر و به صورت نوارهای بلند برش بخورد تا هنگام پخت، آبدار بماند. راز اصلی در مزه‌دار کردن گوشت، استفاده از پیاز رنده‌شده است. پیاز نه‌تنها گوشت را ترد می‌کند، بلکه طعمی بی‌نظیر به آن می‌بخشد. گوشت را حداقل ۴ ساعت (ترجیحاً شب تا صبح) در مخلوط پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه بخوابانید. برخی آشپزهای کرمانشاهی کمی ماست نیز به این مخلوط اضافه می‌کنند که باعث تردی بیشتر گوشت می‌شود.

سس مخفی جنوبی ها: معجزه عطر و طعم

این سس ویژه که ریشه در آشپزی جنوب ایران دارد، ترکیبی است از:

• رب انار ترش (۲ قاشق غذاخوری)

• عسل (۱ قاشق غذاخوری)

• سیر رنده‌شده (۳ حبه)

• آبلیموی تازه (۱ قاشق غذاخوری)

• پودر گلپر (نصف قاشق چای‌خوری)

همه مواد را خوب مخلوط کنید و در مراحل آخر کباب‌پزی، روی گوشت بمالید. این سس با ایجاد لایه‌ای برشته و شیرین-ترش، طعمی منحصربه‌فرد به کباب می‌دهد. نکته کلیدی اینجاست که سس باید در ۱۰ دقیقه آخر پخت اضافه شود تا نسوزد و عطر مواد حفظ شود. برای نتیجه بهتر، می‌توانید سس را در دو مرحله روی گوشت بمالید: یک بار قبل از گذاشتن روی زغال و بار دوم هنگام برگرداندن کباب.

پخت اصولی: هنر تبدیل گوشت به کبابی آبدار

برای پخت دنده‌کباب کرمانشاهی، زغال‌های کاملاً سرخ‌شده (نه شعله‌ور) بهترین نتیجه را می‌دهند. گوشت‌ها را با فاصله روی سیخ بکشید تا حرارت به همه قسمت‌ها به طور یکنواخت برسد. فاصله گوشت از زغال باید حدود ۱۵-۲۰ سانتیمتر باشد. هر ۳-۴ دقیقه گوشت را برگردانید تا همه طرف‌ها به یک اندازه بپزد. وقتی گوشت ۸۰ درصد پخت شد (بعد از حدود ۱۰-۱۲ دقیقه)، سس مخفی را بمالید و اجازه دهید ۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد.

نکته حرفه‌ای: اگر از فر یا گاز استفاده می‌کنید، حتماً از تابه‌ای چدنی یا سنگ کباب استفاده نمایید و دمای پخت را روی متوسط تنظیم کنید. برای ایجاد طعم دودی، می‌توانید چند تکه چوب درخت میوه (مانند آلو یا گیلاس) به زغال اضافه کنید.

سرو ایده‌آل: این دنده‌کباب را با نان تازه سنگک، سماق، گوجه‌کبابی و پیاز خلالی سرو کنید. باقی‌مانده سس مخفی را نیز می‌توانید به عنوان دیپ سرو نمایید. با این روش، گوشتی به نرمی کره و با طعمی ترکیبی از شیرینی عسل و ترشی رب انار خواهید داشت که واقعاً به یاد ماندنی است!